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记者考察了6家烤鸭店,与新标准还有点差距

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发表于 2019-1-14 17:23:38 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
记者考察了6家烤鸭店,与新标准还有点差距

新京报

01-14 09:36


新京报讯(记者 罗帆)北京烹饪协会制定的团体标准《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》将于2019年2月1日实施。

其中明确规定,烤鸭应用5-6斤的原料白条鸭,配料包括荷叶饼20张、白砂糖10g、甜面酱120g、葱丝100g、黄瓜条150g,这为烤鸭和配料加上了新指标。

为了方便消费者了解烤鸭品牌的“标准”程度,新京报记者提前走访、致电北京6家烤鸭品牌门店,一探究竟。

全聚德:

荷叶饼每屉12张 配料均收费

作为名扬海外的中华老字号,全聚德门店多选择前门、王府井、和平门这样的繁华之地。全聚德门店工作人员告诉新京报记者,“目前烤鸭是258元/只,一只熟鸭为2斤到2.5斤左右。荷叶饼为14元/屉,一屉有12张左右,一般建议顾客点2屉荷叶饼共24张。烤鸭配的葱丝和蘸料,每位收3元,黄瓜条5元/位,白糖3元/位。”

综合来看,身为老字号的全聚德,烤鸭本身收费还算适中,荷叶饼和配料都单独收费。团体标准只提到荷叶饼要配20张,但没提到多少屉。如果按每屉的数量,其荷叶饼少于标准规定量。不过,这里的荷叶饼都可以自由添加的。

大董:

指标贴合新标准烤鸭用杏木

相比历史悠久的全聚德烤鸭,大董烤鸭更为新派。从菜单来看,大董烤鸭单价为298元/只。据大董王府井店的工作人员介绍,他们荷叶饼免费,配料价格是12元/位,包含萝卜条、黄瓜条、桂花糖、葱丝、甜面酱、蒜泥等8种。

关于北京烤鸭新标准,大董烤鸭技术总监韩杰向新京报记者介绍,“我们和北京金星鸭业有限公司有合同,给我们配的都是5斤3两到5斤半的白条鸭。我们一般给4位顾客配25-30张荷叶饼,其他原材料和新规基本差不多。”

对于新标准要求的挂炉烤鸭以果木为燃料,且烤鸭烤制完成后色泽枣红、外皮酥脆等特点,韩杰说:“过去一直使用枣木,如今我们改用杏木。大董烤鸭的特点是‘酥而不腻’,皮质很酥脆,皮在桌子上可以‘摔碎’,肉质鲜嫩。”

四季民福:

荷叶饼免费配料更丰富

四季民福的烤鸭虽然没有全聚德、大董等名气大,但慕名而来的食客也是络绎不绝。据四季民福前门店的工作人员介绍,目前烤鸭单价是228元/只,一只生鸭为5斤6两重,熟鸭为3斤半;荷叶饼是免费的,一屉有8-10张,配料有些小贵,为10元/位,不过内容更为丰富,包含甜酱、白砂糖、黄瓜丝、葱丝、山楂条、蒜泥和咸菜。

全鸭季:

烤鸭重量大高出新标准

全鸭季是1949的招牌餐厅,独具特色的是烤鸭搭配香槟。因为香槟、酒廊和三面环绕庭院的浪漫体验,全鸭季的烤鸭价格在此次探访的6个品牌中算比较昂贵的,分为298元/只的普通鸭和388元/只的皇帝鸭,烤鸭熟鸭重量为5斤。

不过,如此小资的烤鸭,荷叶饼却是免费的,一屉有14张,一般上1屉,如果是这样离标准规定数量还差6张。配料则是10元/位,包含特色蘸酱、萝卜条、葱丝、黄瓜条。

北京宴:

烤鸭量较轻配料按桌上

北京宴虽未在名字中包含“烤鸭”,却有以烤鸭为压轴菜的北京菜系。北京宴两种烤鸭的客单价分别为298元/只和498元/只。其生鸭重量3斤半,熟鸭重量1斤多,这也符合北京宴客单价448元的高品质消费水准。

此外,荷叶饼为12元/屉,每屉内含10张,也未达到标准里20张荷叶饼的规定。北京宴适用于家庭聚会和商务宴请,配料也是按桌上,一桌的配料为10元,包含蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖。

局气:

价格较优惠配料全免费

局气取自北京方言,形容为人仗义,说话办事“有里有面”。局气的烤鸭分为局气文房烤鸭和局气烤鸭,文房烤鸭可以让顾客亲自在鸭子上写字去烤。

在价格上,局气也算得上“有里有面”,局气文房烤鸭为198元/只,局气烤鸭为148元/只,生鸭重量则为4斤-5斤。除此之外,荷叶饼和配料都是免费的,且荷叶饼在10张以上。局气文房烤鸭的配料为7种,局气烤鸭配料为3种。

小结

探究6家烤鸭店的烤鸭单价、重量,荷叶饼价格、数量,蘸料价格和内含品种等,可以发现:如果仅从烤鸭单价从高到低进行排序,分别是北京宴、全鸭季、大董、全聚德、四季民福、局气。



目前来看,大董、四季民福、全鸭季的生鸭重量已经符合新标准。全聚德、北京宴的荷叶饼收费,其他4家均为免费。

就数量来说,目前大董基本供应符合新标准的20张荷叶饼,其他5家的荷叶饼数量“暂未达标”。不过这些烤鸭店都表示,如果荷叶饼不够都可以添加。

配料方面,各家基本都满足了新标准规定的蘸酱、黄瓜条、葱丝和白糖4种,部分烤鸭店还会在此基础上加以创新。


发表于 2019-1-14 17:49:39 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2019-1-14 22:02:31 来自手机 | 显示全部楼层
百事通~ 发表于 2019-1-14 17:49
感谢分享

不客气。
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