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做清蒸鱼,看似简单,技巧很多,所有要点,一次掌握

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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式

鱼,味道鲜美,低脂低热量高蛋白,富含人体所需的多种微量元素,所以多数人都喜欢吃鱼,再加上它“年年有余”的寓意,也就有了“无鱼不成席”的说法,人们过年过节自然更是离不开鱼。吃鱼,无外乎一个“鲜”字。在众多的烹饪方法中,清蒸就是最能体现鱼的鲜美的烹饪方法,没有之一。

如果把清蒸鱼当作放进蒸锅一蒸了事这么简单,那就大错特错了。清蒸鱼最为鲜美,但要做好它,绝非易事,若没有一定的烹饪技巧,清蒸鱼做出来,或腥或柴,或味道欠缺或火候掌握有误,各种情形,都可能会出现。

冰箱中冻有几条黄鱼,都是单独包装的那种,时不时拿出一条来清蒸,每次上桌,我和孩子每人半条,几分钟就能消灭个干净,只留一堆鱼骨,用小家伙的话说:妈妈,咱俩的战斗力真强。其实,一条一斤多重的黄鱼,一个人吃完,也是没有问题的,这要归功于厨艺。

清蒸鱼的做法,分享给大家,里面包含了各种需要格外注意的事项和小技巧,所有可清蒸的鱼基本都适用,大家要仔细看。

【清蒸黄鱼】

【食材】:黄鱼1条(约600克)、大葱1棵、生姜1块、香葱2棵、料酒2汤匙、蒸鱼豉油3汤匙、油适量。

【具体做法】:

1、首先把鱼去鳞开肚宰杀干净,腹内黑膜以及头骨里面的黑膜都要去干净,鱼腹内的贴骨血也要弄干净,这些都是鱼腥味的来源。再一个,做清蒸鱼,鱼不宜过大,一般以500克左右为宜。

2、姜一块儿洗净切丝,姜要多放些,我们用它来去腥。

3、调入两汤匙料酒,涂抹鱼的全身,然后在鱼身两侧各划两刀,这样方便鱼入味儿,达到鱼内外味道统一。

4、在鱼身的切口处以及鱼肚子里都塞上姜丝,这样能去腥。

5、取大葱,切成与鱼身宽度相仿的长段,摆在盘中。我们把鱼摆在葱段上,这样鱼与盘底就有了间隙不会直接接触,一来可以保证鱼的成熟度一致,二来可以隔绝蒸鱼出来的汤汁,汤汁很腥的。所以呢,葱要大棵,粗些的,不建议用筷子代替,筷子比较细,不会完全阻挡鱼与盘子的亲密接触。


6、蒸锅加水烧开,水开后把鱼盘摆进去,我的蒸锅是两层,一层放鱼,一层放了蒸鱼豉油,把蒸鱼豉油倒进小碗,放进蒸锅一起蒸,用热的蒸鱼豉油去淋鱼,才能更加鲜美不突兀。

7、在蒸鱼时,我们来准备葱丝。香葱绿叶部分以及大葱的葱白部分都要切长丝,然后浸泡在清水中,它在水中会卷成漂亮的葱卷,一会儿我们会用到。

8、鱼上锅后蒸6-8分钟,关火,不要马上取出,再用余温继续虚蒸5-8分钟,然后取出,倒掉汤汁,拿掉大葱段和姜丝,淋入蒸鱼豉油,撒上葱丝,用热油激香即可。

9、鱼肉细腻洁白,嫩如豆腐,清淡清香,爽口宜人。

总结:

1、好多鱼都可以清蒸,但大家在买鱼时要控制鱼大小,清蒸鱼多是掌握在500克至700克上下。

2、鱼一定要收拾干净,尤其是注意鱼身体内的黑膜要处理干净。

3、姜一定要舍得用,最好是切丝,塞进鱼肚和鱼身切口处。有人喜欢在鱼肚子里塞些泡发的香菇之类的蔬菜,如果想吃鱼的本味儿,建议还是塞姜丝注意。

4、鱼不能直接放盘子里,不然蒸好后鱼会浸泡在汤汁里,会非常腥,用大葱垫在盘子底可解决。

5、鱼一定要用开水上锅,不能冷水上锅清蒸,这点一定要记得。

6、视鱼大小,蒸的时间掌握在5-8分钟之间,然后关火虚蒸5-8分钟,时间长了鱼肉会变老发柴,味同嚼蜡。

7、鱼出锅后,最好换个新盘,这样也能减少腥气。

发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
葱姜都有了,还差一条鱼
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
学习了
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,谢谢!
请问只在最后的蒸鱼豉油里有盐分,其他都没有?这样鱼肉有味道吗?
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享,太详细了
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
这只进口美浓烧堂草纹鱼盘多少银子入手的
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
很详细的讲解
我喜欢吃鱼
不太会做鱼
哪天我也试试
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢详细的方法分享
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
这个贴我要收藏
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
cheers2006 发表于 2021-2-23 17:09
学习了,谢谢!
请问只在最后的蒸鱼豉油里有盐分,其他都没有?这样鱼肉有味道吗?

不需要放盐,蒸鱼豉油的咸味足够。我在中餐厅学会一招,蒸鱼豉油不往鱼身上倒,倒在盘子两边,这样鱼身上用油一烹特别亮,两边是深色的豉油颜色,卖相好看
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
网页搜索静默成诗美食达人、复制、粘贴、邻友圈、发帖……
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
活鱼清蒸更好吃!
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发表于 6 天前 来自手机 | 显示全部楼层
蒸之前鱼身上抹盐和料酒,放一会儿后冲干净再用
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